Después de años de trabajo de la empresa técnológica de la Universidad de Murcia Thader Biotechnology , el equipo, que ha ido creciendo en el desarrollo científico y agronómico del cultivo de las turmas o trufas del desierto, ha conseguido metas paso a paso y año a año.
Pero llegada la fase actual, es el momento de la verdad: poner las turmas encima de la mesa para ser comidas.
Primero la Ciencia, indispensable para crear. Después la Agronomía, necesaria para producir. Y finalmente la Gastronomía, vital para mostrar la trufa del desierto a la sociedad.
Picoa en lascas sobre huevos fritos. José Carlos Capel.
Sabíamos que estabámos trabajando con una maravilla de cultivo nuevo, para las castigadas regiones mediterráneas, donde pasamos de un extremo al otro sin apenas término medio: o tierras abandonadas a su suerte o agricultura agresiva con el medio natural, y lo poco que queda entre medio, prácticamente anti rentable.
Carpaccio de Terfezia con vinagreta de tomate al cebollino. José Carlos Capel.
Sabíamos que nuestro «invento» era bueno, para trabajar en suelos pobres y eficaz frenando la desertificación al ser una cobertura vegetal arbustiva permanente.
Sabíamos que requería muy poca agua y ningún fertilizante, ni fitosanitario ni herbicida.
También sabíamos que su floración era altamente beneficiosas para los insectos polinizadores y que las jarillas productoras de turmas tenían gran capacidad de absorción de CO2.
Y por último, que se trataba de un cultivo muy fácil de llevar a cabo, sin laboreo ni podas y con muy baja necesidad de mano de obra.
Tortellini in brodo en caldo de Terfezias y huesos de jamón anejos. José Carlos Capel.
Era también sabido que las turmas tenían unas propiedades nutricionales excepcionales, por su alto poder antioxidante, aporte de fibra, proteínas, carbohidratos y lípidos buenos.
Pero lo que nos faltaba por saber era su capacidad de agradar al paladar del consumidor al ser un fruto tan sutil.
Por ello había que ponerla en buenas manos cocineras, de alguien que las supiera interpretar y trabajar con cariño. Tuvimos suerte: las manos del cocinero David López del restaurante murciano LOCAL DE ENSAYO.
Terfezia asada con tocino de cerdo chato murciano con emulsión de malva y caldo de raíces ahumada. David López.
Potaje de bacalao desalado, cocochas, turmas y láminas de turmas crudas. David López
David López las fue trabajando con elegancia y personalidad, dejándolas ser ellas mismas, haciendo elaboraciones cada vez más interesantes y nutritivas. Paso a paso fueron llegando al público: primero en las I jornada gastronómica de la trufa del desierto, celebrada en Corvera el 7 de abril 2019, donde David trabajó con otros compañeros cocineros que dieron su interpretación como Pablo González del restaurante Cabaña Buenavista, Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo, ambos galardonados con estrella Michelín y también con el joven Antonio Carbonell.
Después, David López, las llevó en enero a MadridFusión 2020 junto a María del restaurante Magoga, donde tuvieron una gran acogida.
Y un poco más tarde, las turmas de cultivo, cruzaron el Atlántico hasta Tijuana, Mexico, para presentarlas en el festival Sabor a Tijuana 2020
Mucho trabajo bien hecho por David, validado por sus colegas cocineros y también por los periodistas Pachi Larrosa , Pepa García y Joaquín Reyes de la revista Gastrónomo …íbamos por el buen camino.
PERO, toda esta trayectoria tenía que ser revisada de verdad.
Era necesario comprobar la calidad del trabajo realizado por los profesionales de la cocina tanto en técnica como en filosofía, para saber si las turmas de cultivo iban a SER O NO SER una realidad gastronómica y merecedoras de estar en las cartas de los restaurantes de cocina de autor.
La opinión del CRÍTICO gastronómico por excelencia de este país, José Carlos Capel, era el aval imprescindible para saber si todo lo que se ha hecho en estos 20 años de trabajo era válido… y tuvimos la suerte de que David López se las hiciera llegar la semana pasada, para que él mismo, tranquilamente y con tiempo de sobras en su casa, durante el confinamiento del Covid19, las pudiera cocinar, degustar y valorar, sin influencias ni recomendaciones externas.
Todo en el aire, 20 años de trabajo a EXAMEN
desde la UMU (Universidad de Murcia), con Mario Honrubia, Asunción Morte, Almudena Gutiérrez, Alfonso Navarro, José Eduardo Marqués, Francisco Arenas, Angel Guarnizo… pasando por la producción de planta de Thader Biotechnology, por los turmicultores murcianos como Francisco González, José María y Pepe de DessertTruffles, Paco de Lara de Finca Torrecillas, Tomás López….hasta los cocineros David López con sol Repsol, Cabaña Buenavista, Magoga, Venta Moncalvillo todos con estrella Michelín…
«Platazo… son Pura Elegancia»
concluyó Capel después de terminar su semana de cocina con nuestras queridas turmas.
Gastronotas de Capel ELPAIS: LAS TRUFAS DEL DESIERTO click aquí para degustarla
Puré de Terfezias, Picoas y patatas con mantequilla con crujuente de Terfezias a la plancha. Jose Carlos Capel ¡Platazo!
¡Que aproveche! y….gracias Capel por tu sincera opinión, a tí David por tu creatividad y A TODO EL EQUIPO.
El cultivo de las turmas ha llegado para quedarse, ¡seguimos!